whereis:farmer:soy_sauce [Tainanese 台南與我]

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=====Soy sauce::醬油=====
{{keywords>農產,醬油,辣椒醬,油膏,土產,特產,台南,Tainanese,dokuwiki}}
台南位在台灣南部，日照與氣候均優於中北部，利於發酵作業的進行長時間的發酵，釀造出天然回甘不死鹹、不添加防腐劑、人工香料、人工色素的醬油。#[[people:craftsman|職人精神]]
  * 製作方法
    * 配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製[[wp>醬油]]。
    * 釀造醬油是用大豆、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。
  * 種類
    * 蔭油 黑豆醬油其未稀釋原汁稱之 醬油是由黃豆發酵製造而成
    * 蔭鼓 黑豆釀造採用下缸日曬發酵稱『蔭』 完成後取其汁為蔭油 取其豆即為蔭豉
    * 白蔭油 用來蒸魚、蒸肉、醃蔭瓜、菜圃、破布子等
    * 壺底油 台灣最高級別的醬油，需經過１年以上的長期發酵，待所有比重較高的物質慢慢沉澱到最底部，將固狀的原料往上推擠，沉澱在最底部，美味成分特高的一層醬油 推薦一般家庭用的醬油
    * 辣椒膏 與黑輪米血搭配
    * 白辣椒醬 在台南常與菜粽肉粽搭配 原料朝天椒辣椒粉
    * 薄鹽醬油 其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12% 不得添加防腐劑之醬油
    * 日式
      * 鰹魚醬油 使用鰹魚調味的日式風味醬油
  * 對岸分法
      * 生抽 醬油的一種 又稱淡醬油 呈紅褐色 味道偏鹹 釀製時間較老抽短因此色澤也較淡
      * 老抽 多用於給菜品上色 如紅燒、滷製、醃製

====醬園@Tainan====
<WRAP col2>
  * [[http://www.dcsp.com.tw/|東成醬油]] 新化區 
  * [[xinhua:biz:28314452_ckff_soysauce|成功醬油]] 新化區 
  * [[https://萬味香.tw/|萬味香醬園]] 後壁區  
  * [[http://www.yssauce.com.tw/|永興醬油食品廠]] 永興白鋪蔭油 後壁區 
  * [[east:biz:food_xingao_soysauce|新高食品股份有限公司]]/新高醬油 東區
  * 味高醬油 東區
  * [[https://cjsauce.com.tw/|成記醬油]] 大山醬園 麻豆區 
  * [[south:biz:biz_bbsauce|BB美美辣醬]]((暫時跟醬油歸一起)) 南區 
  * [販賣][[goo>3vWVppF1YUixqCBX9|古味堂]] 南區 白蔭油、正蔭油、陳年蔭油
  * [[market:coop|COOP::農會超市]]
  * [原料][[whereis:farmer:siaying_otaua|O tau a::下營黑豆仔]]

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===Video 醬油職人===
<tabbox 後壁醬油>
#後壁半世紀手工醬油 堅持180天釀造甘醇
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<wrap info>影片來源 台灣1001個故事</wrap>
<tabbox 新化東成醬油>
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<wrap info>影片來源 弘鼎行銷-點亮新台灣 節目</wrap>
<tabbox 成大醬油by成功醬油>
不同於知名的屏科大薄鹽醬油，成大醬油的特點是用生物技術，萃取昆布與蜂蜜的營養後，與用太陽曝曬、用缸去釀造的傳統醬油結合提升風味。
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<wrap info>影片來源 差異化影音媒體</wrap>
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{{tag>新化 後壁 麻豆 東區 南區 food}}
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==== 左鎮破布子 ====
  * 學名[[wp>Cordia dichotoma]]俗名樹子仔的破布子，原生長在低海拔的山丘上，在地力貧乏的土地上依然能生長良好，尤其在缺乏水分和養分的惡地，依然能生長結果。因此過去許多農家在田野隨地栽上一兩株，收成果子後自行醃製，作下飯的佐料。罕有人作專業栽培，直到民國78年，由左鎮[[market:coop|農會]]大力推廣後((左鎮鄉每年6月舉辦「白堊節」))，打響破布子名氣，這種野生果子就躍升為左鎮的農特產。
    * 破布子果實營養成分含蛋白質、醣類、脂肪、維生素(A、B2、C)、礦物質(鈣、磷、鐵、鋅)、纖維素、菸鹼酸等。並含高鉀抗氧化有助降血壓。 
    * 常見料理方式首推破布子蒸魚。破布子作法有兩種，一為塊狀，一為粒狀：將破布子果實洗淨、去蒂，在鍋中煮熟，撈起瀝乾，加入醬油、冰糖、薑蒜等佐料攪拌，壓縮成塊狀；粒狀之作法相同，煮好瀝乾後加入佐料後，不要壓縮，以保持顆粒狀。製成的破布子，可直接佐飯吃，也可以蒸煮、蒸肉、煎蛋，都別有風味。
  * [[xinhua:biz:28314452_ckff_soysauce|Food::成功醬油]]::樹子<wrap lo>(蔭油釀造)</wrap>
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